A
gordura trans começou a ser usada em larga escala nos anos
80, para dar mais gosto, melhorar a consistência e até
aumentar o prazo de validade de alguns alimentos. Ela é
obtida depois que os óleos vegetais são submetidos a um
procedimento químico chamado hidrogenação. No processo de
hidrogenação, é adicionado hidrogênio em óleos vegetais
e este se solidifica. O resultado é uma gordura mais
grossa, que foi batizada com o prefixo latino “trans”
porque, nesse processo, há um movimento bastante radical no
interior da estrutura molecular da gordura. As principais
fontes de gordura trans são as margarinas, sobretudo a
vendida na forma de tablete, as massas prontas para o
consumo e os lanches fritos. A margarina em tablete é
normalmente usada em recheios de bolachas, em salgadinhos,
tortas e bolos (frituras também podem ter trans, dependendo
do modo de preparo). Quanto mais dura é a margarina, maior
a concentração de gordura trans.
A gordura trans pode ser mais prejudicial do que a saturada
já que altera o metabolismo lipídico, elevando os níveis
de LDL-colesterol (o colesterol ruim) da mesma forma que uma
dieta rica em gordura saturada, provocando riscos
semelhantes de desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
O interesse pelos ácidos graxos trans foi renovado no início
da década de 90, quando se observou que o consumo de dieta
enriquecida com o ácido monoinsaturado elaídico (trans)
comparada com ácido monoinsaturado oléico resultou não só
em aumento dos níveis séricos de colesterol total e LDL,
como também em menores níveis de HDL (o colesterol bom).
Foi alertado, recentemente, para o papel dos ácidos graxos
trans sobre os triacilgliceróis, cada vez mais implicados
como fatores de ronária em situações ainda não
totalmente esclarecidas.
Um recente estudo holandês afirmou que a escolha de um
suculento bife é mais indicada do que a de um prato de
batatas fritas ou de pastéis, pois a gordura saturada pode
ser mais saudável para o coração do que a chamada gordura
trans. A pesquisa mediu os efeitos da gordura trans –
encontrada em alimentos fritos, biscoitos e pastéis - e da
gordura saturada - presente na carne, manteiga e derivados
do leite -, sobre a função vascular e os níveis de
colesterol. A gordura trans reduz a função vascular em 29%
e diminui os níveis de colesterol HDL em cerca de um
quinto, comparada à dieta com gordura saturada.
Recomendações
As recomendações de consumo indicam que a quantidade de
lipídios que deve ser obtida através da alimentação
respeite o limite de 30 % do valor calórico total da dieta
diariamente, dos quais 10 % devem ser provenientes de lipídios
saturados e trans, 10 % de poliinsaturados e 10 % de
monoinsaturados, ou seja, na proporção de 1:1:1. Um estudo
feito por uma organização americana de defesa do
consumidor mostra que, por causa da combinação
trans/saturada, comer um simples donuts equivale a ingerir
oito fatias de bacon. O limite para o consumo diário das
duas gorduras é de 20 gramas. Para quem tem risco de doenças
cardíacas, o máximo é de 15 gramas.
Uma das recomendações da American Heart Association é de
que os consumidores prefiram óleos de canola ou azeite de
oliva. A margarina com baixo teor de gordura também é
preferível à manteiga. Uma forma de proteção é reduzir
ou evitar o consumo de alimentos gordurosos que têm maior
conteúdo de trans, como, óleos vegetais hidrogenados,
presentes em bolos, doces, biscoitos, bolachas com cremes,
certos sorvetes de massa, frituras comerciais, margarinas
mais duras ou que ficam endurecidas quando refrigeradas, e
óleos usados para fritura em muitos restaurantes e cadeias
de “fast food”. E com a nova exigência da Food and Drug
Administration (FDA) de que todos os alimentos contendo
gordura trans (gordura vegetal hidrogenada) tragam essa
informação no rótulo, assim o consumidor poderá escolher
melhor os alimentos para garantir uma dieta mais saudável. |
